ריזוטו שוברת מוסכמות

מודה, אחרי הסקר שהעליתי לכם האם בא לכם ריל למתכון פסטה ברוטב "שמנת" או לריזוטו, ובחרתם בפסטה, המחשבות על הריזוטו לא עזבו אותי. פנטזתי עליו כמה ימים אבל כשפתחתי את המקרר המצרכים לריזוטו כבר היו אינם (כי השתמשתי בהם לפסטה). חשבתי, וחשבתי וחשבתי... ובסוף, עליתי על מתכון גאוני לריזוטו. את האמת? אחד המתכונים המוצלחים שיצא לי לפתח. 

למה ריזוטו שובר מוסכמות אתם שואלים? את הרוטב המסורתי המבוסס על שמנת, החלפתי ברוטב כתמתם מהפנט שמוסיף טעמים כל כך עמוקים למנה וקרמיות מטורפת. ומלבד זאת, השתמשתי באורז עגול מלא, שמשנה מעט את תהליך ההכנה של הריזוטו ולדעתי, הופך אותו ליותר קליל, בלי חוקים למיניהם המאפיינים בדרך כלל את הריזוטו הקונבנציונלי. 

יאללה, מתחתי אתכם יותר מידי, בואו נתחיל ! ואל תשכחו לקרוא את ההערות, חשוב מאוד :)

מצרכים:

לרוטב:

4 כפות שמן זית

כפית מלח גס

1 גמבה אדומה גדולה 

1 בצל סגול/לבן בינוני

2 עגבניות בשלות בינוניות

1/4 כפית מלח

1/4 כוס מים

לאורז:

1 כוס אורז מלא עגול מושרה במים רותחים למשך חצי שעה (ממליצה לעשות זאת בזמן שהירקות נצלים בתנור)

בין 3.5 ל-4 כוסות מים

כף חמאה טבעונית

2 כפות שמרי בירה

1/2 כפית מלח

נתחיל מצליית הירקות בתנור. תחילה, נדליק תנור על 180 מעלות. נחתוך את הגמבה, הבצל והעגבניות לרבעים ונניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה. נפזר את השמן והמלח גס ונכניס לתנור למשך 30-40 דקות, או עד שהירקות משחימים ומתרככים. לרוב, עוצמת החום בתנור משתנה בין סוגים שונים של תנורים, לכן אני תמיד ממליצה לסמוך על מבחן העין ולהסתכל מידי 20 דקות מה המצב שם בתנור.

כשהירקות מוכנים, נקרר אותם (אני ממליצה לקלף את הקליפה של העגבנייה, היא יורדת בקלות אחרי האפייה) ונטחן בבלנדר יחד עם 1/4 כפית מלח  ו-1/4 כוס מים. נניח בצד. 

בסיר רחב ונמוך (סוטאז') נניח את האורז שהושרה במים חמים (כמובן שמסונן מהמים) יחד עם כוס מים ונכסה. הסיבה להשריה של האורז היא שאורז מלא דורש זמן בישול ארוך יותר מאורז רגיל, ובכדי לקצר תהליכים עדיף לכם להשרות אותו מראש, מה שיביא לריכוך התחלתי שלו. 
ברגע שכל המים בסיר מתאדים, זה הזמן להוסיף את הרוטב הכתמתם ההורס שלנו, 1 וחצי כוסות מים (מתוך ה3.5-4 כוסות), חמאה, שמרי בירה ומלח. ערבבו היטב הכל וברגע שזה מתחיל לבעבע העבירו ללהבה נמוכה וביחשו מידי 5 דקות. 

איך תדעו מתי להוסיף עוד מים? כשאתם רואים שהאורז שתה את רובו. אל תחכו שלא יישארו נוזלים בסיר, אחרת כל העסק עלול להידבק לכם לתחתית הסיר או להישרף. ככה לאט לאט הוסיפו את המים בהדרגתיות עד שכל כוסות המים נגמרים לכם. תהליך שלוקח בערך 40 דקות.

שימו לב !! יתכן ותצטרכו פחות מים או יותר, לכן חשוב לשפוך את המים בהדרגתיות, לתת לאורז "לשתות" אותם, ואז לבדוק אם האורז מוכן. אני בערך כל 20 דקות בדקתי האם האורז מוכן או לא. במידה ולא, הוספתי עוד כוס מים וניגשתי לערבב מידי 5 דקות. 

לסיום, תטעמו את האורז ותקנו טעמים במידת הצורך. אל תשכחו שהוספת המים מביאה לדילול הטעמים ולכן יכול להיות שתצטרכו להוסיף עוד מלח, חמאה ושמרי בירה. הכל לפי טעמכם האישי :)

ממליצה מאוד להגיש חם עם מעט שמרי בירה מעל. 
בתיאבון !! 

הערות:

1. לא חייב חמאה ושמרי בירה. לדעתי זה מאוד מוסיף לעומק הטעמים אבל אם אתם רוצים לוותר, אתם יכולים.

2. במידה ולא השתמשתם בחמאה, הוסיפו כף שמן זית.

3. אל תוותרו על הערבוב של הריזוטו מידי 5-7 דקות ! בהתחלה חשבתי שזה סתם איזה תהליך מסובך שלא ישפיע על הריזוטו אבל זה ממש הכרחי. קודם כל הערבוב המתמיד עוזר ליצירת הדביקיות של הריזוטו ושנית, אתם מונעים מהריזוטו להידבק לתחתית הסיר.

4. כמו שכתבתי למעלה, יתכן ולא תצטרכו את כל כמות המים או לחילופין, יתכן ותצטרכו יותר. לכן חשוב לטעום מידי 20 דקות את האורז כדי לדעת האם הוא מוכן או לא. 

5. המרקם של האורז אמור להיות רך אבל עם מעט התנגדות. כלומר, בשונה מאורז לבן עגול שמאוד מהר נהיה דביקי ורך, באורז מלא עגול נשארת קראנצ'יות קלה. אין זה סימן שהאורז לא מוכן. 

6. כפי שכבר ציינתי, הוספת המים מביאה לדילול הטעמים לכן, קיים סיכוי שאת המלח, שמרי הבירה והחמאה שהוספנו בהתחלה, כבר לא כל כך ירגישו. לכן, תטעמו ותחליטו האם אתם רוצים לחזק טעמים. אני הוספתי רק עוד מלח כי עבורי כמויות החמאה ושמרי הבירה הספיקו.